Farmia Food Show – s Natalií – aquaponický pstruh

Malý trik, jak zabránit nepříjemnému rybímu zápachu. Proč je dobré rybu podávat  s kouskem citronu? Odpověď na tuto otázku najdeme v chemii, konkrétně v biologickém procesu látkové přeměny. Maso obecně nepatří mezi potraviny, které zůstanou dlouho čerstvé. Po nějaké době se u něj začnou dít různé chemické procesy a přeměny. Nejinak je tomu u ryby, ovšem typický rybí zápach nepochází přímo z masa samotného. U ryby totiž dojde pomnožení bakterie, která rozkládá jednu složku masa, aminokyselinu glycin, na plynný methylamin a CO₂. A právě methylamin je látka, kterou cítíte, když k vám zavane typický rybí zápach. Tento proces látkové přeměny je ovšem pomalý, výrobci a prodejci musejí své produkty nabídnout, dokud jsou čerstvé. 

Existuje však výborný trik, jak tomuto rozkladu aminokyselin zabránit, resp. jak tento zápach neutralizovat. Aminokyseliny reagují s kyselinami, čímž vzniknou soli kyselin, které netěkají jako plynný methylamin a také je méně cítíme. Potravináři k neutralizaci zápachu používají kyselinu citronovou. Pokud tedy během přípravy použijete pár plátků citronu, máte jistotu, že vaší kuchyní se bude linout jen příjemná rybí vůně.